鱼露中耐盐菌的分离鉴定及发酵性能比较

• 作者: 伍蓉莉 凌晓怡 张林静 欧阳信 段星星 段杉 翟苗苗 高向阳
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 耐盐菌 鉴定 嗜盐四联球菌 表皮葡萄球菌 发酵性能
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 108-113
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 5860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.05.021

摘要

该研究从鱼露中筛选不同株耐盐菌进行菌种鉴定,并对其发酵性能进行研究.经筛选获得5株耐盐细菌,编号为JL-B、JL-C、JL-D、JL-E、JL-F,通过形态学和分子生物学鉴定菌株JT-F为表皮葡萄球菌,其余4株均为嗜盐四联球菌.经5株耐盐菌在蓝圆鲹鱼肉水解液中的发酵特性研究结果表明,5株耐盐菌发酵的鱼肉水解液pH值、总酸、菌落总数、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVBN)含量及感官评价均存在显著差异(P＜0.05),而总可溶性氮(TSN)的含量并无显著差异(P＞0.05),且均未检出5’-肌苷酸二钠(IMP)、5’-鸟苷酸二钠(GMP)及组胺.样品发酵60d后感官评价结果表明,接种嗜盐四联球菌JL-B的鱼肉水解液的风味可接受度最高,酱香味及鲜味突出,发酵效果最好.其pH值最低,稳定在4.30左右,氨基态氮含量最大达到0.49 g/100 mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段杉	华南农业大学食品学院	58	374	12.0	16.0
2	高向阳	华南农业大学食品学院	47	579	13.0	23.0
3	欧阳信	华南农业大学食品学院	3	2	1.0	1.0
4	伍蓉莉	华南农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
5	段星星	华南农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
6	翟苗苗	华南农业大学食品学院	3	2	1.0	1.0
7	张林静	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
8	凌晓怡	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0