西兰花种子中黑芥子酶酶解性质及其应用研究

• 作者: 侯海亮 刘娜 杨黾 邓莉
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 西兰花种子 十字花科 异硫氰酸烯丙酯 黑芥子酶 香气
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 98-102
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3922字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.05.013

摘要

为探究黑芥子酶在食品方面的应用价值,以10种西兰花种子作为实验材料,采用液相色谱测定异硫氰酸烯丙酯的含量,计算在不同pH值、不同温度条件下的黑芥子酶的酶解活性.发现不同种子黑芥子酶的最适条件不同,其温度范围为50~65℃,pH值的范围为5~8.以酶活性最高的种子作为酶源,10种蔬菜作为底物,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,并结合感官评价,评测西兰花种子中黑芥子酶对各种蔬菜香气恢复的程度.结果表明,西兰花种子能够很大程度地恢复十字花科蔬菜香气,并且有恢复部分其他科蔬菜香气的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘娜	天津春发生物科技集团有限公司研发中心	11	34	3.0	5.0
2	邓莉	天津春发生物科技集团有限公司研发中心	14	61	4.0	7.0
6	侯海亮	天津春发生物科技集团有限公司研发中心	1	1	1.0	1.0
10	杨黾	天津春发生物科技集团有限公司研发中心	1	1	1.0	1.0