响应面法提高植物乳酸菌和嗜酸乳杆菌发酵椰奶的活菌数

• 作者: 余平 宋明慧 文学方 曾哲灵 杨俊 谢雨婷 陈茏 马毛毛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 椰奶 响应曲面法 嗜酸乳杆菌 植物乳杆菌 活菌数
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 207-212
• 页数: 6页
• 字数: 3727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019001

摘要

为进一步提高椰子饮料营养价值,以新鲜椰子为原料,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为菌种,辅以蔗糖和葡萄糖,经发酵研制出一种具独特风味、富含益生菌的发酵椰奶.通过单因素实验研究发酵温度、发酵时间、接种量及菌比值对发酵椰奶中活菌数的影响.采用Box-Behnken实验设计和响应面法,以活菌数为指标,优化发酵椰奶的发酵工艺条件.结果 表明,当发酵温度为41℃、发酵时间为18 h、接种量为9％、菌比例(植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌)(Z/S)为1时,发酵椰奶活菌数含量达2.011×108 CFU/mL,与模型预测值较为吻合,远高于市场标准.发酵椰奶富含的乳酸菌均可定殖于人体胃肠道,发挥护肠保健作用,保留了纯正的椰香,市场前景广阔.