大曲曲皮厚度对大曲质量的影响研究

• 作者: 吴卫光 张振科 李建民 杨方玉 樊建辉
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 曲皮 理化指标 微生物菌落
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: TQ925.7|Q93-3|TS262.3
• 字数: 6236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018251

摘要

曲皮的厚度直接影响着大曲的质量,通过对不同厚度曲皮的理化指标与微生物菌落测定,对比优质大曲参数.结果表明,曲皮厚度在0.5～0.8 cm之间,液化力大于1.5 g淀粉/g曲·h,糖化力大于800 mg葡萄糖/g曲·h,发酵力大于1.2 g CO2/g曲,大曲感官评分高于48分.