江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究

• 作者: 周占富 王斌 袁益欢 陈祖明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡椒 香辣酱 配方 制作工艺
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 152-155,158
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.04.034

摘要

对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方.结果 表明,使用以下配方:泡红辣椒300 g,泡青辣椒550 g,泡姜150 g,郫县豆瓣酱90 g,红花椒10 g,青花椒30 g,十三香10 g,色拉油250 g,菜油150 g,猪油100 g,老姜50 g,大蒜60 g,味精12g、胡椒粉6 g,其成品色泽桔红鲜亮,成鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周占富		15	22	2.0	3.0
2	陈祖明		15	26	3.0	4.0
3	袁益欢		9	5	1.0	2.0
4	王斌		2	1	1.0	1.0