不同淀粉对传统小酥肉品质的影响

• 作者: 刘怀伟 刘金星 向丹 李琴 游敬刚 罗丹 邓楷 陈功 黄静 龙锦鹏
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小酥肉 外壳 品质 淀粉
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.06-005

摘要

本文以猪后腿肉为原料,通过测定挂糊率、黏度、色度、水分含量、脂肪含量、小酥肉失重率和质构指标,研究襄涂不同淀粉类型(马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉)的浆液对小酥肉品质的影响.试验结果表明:马铃薯淀粉为作为裹涂小酥肉的外壳中基础淀粉配方的最优选择,其裹涂浆液的挂糊率、黏度和失重率分别为48.62％,9.67 Pa·s,20.98％均为最大值;油炸后外壳糊的b★黄度值为最大(18.93);吸油率(16.25％)仅大于豌豆淀粉;水分含量(31.44％)最大;硬度(26.46N)和内聚性(0.04Rito)均处于适中水平,胶黏性(15.22N)和咀嚼性(44.23MJ)均为最大.综合考虑,马铃薯淀粉是作为裹涂小酥肉的外壳糊中基础淀粉配方的最优选择.