乳酸菌代谢与食品风味物质的形成

• 作者: 王艳萍 王金菊 耿伟涛 马媛
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 代谢机制 风味 发酵调味品
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 159-163,172
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 7053字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.01.037

摘要

我国调味品行业近几年来发展迅猛,成为食品行业新的经济增长点.发酵调味品以其独特的酿造风味在调味品中首屈一指,而酿造微生物在其中扮演着重要角色.乳酸菌(LAB)是中国传统调味品发酵过程中的重要微生物,与霉菌、酵母菌等微生物共发酵实现独特的产品品质.文章从4个方面综述了LAB代谢途径与风味物质形成的可能机制,并对今后乳酸菌在调味品风味形成方面的应用做出了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王艳萍	天津科技大学食品工程与生物技术学院	95	435	11.0	14.0
2	耿伟涛	天津科技大学食品工程与生物技术学院	9	16	2.0	4.0
3	王金菊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	21	79	5.0	7.0
4	马媛	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	10	1.0	2.0