日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析

• 作者: 丁莉莉 潘志辉 王新宇 王昊 赵国忠
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 日本酱油 中国酱油 无溶剂萃取 呈香物质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 创新与借鉴
• 页码范围: 144-151
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 5265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.028

摘要

采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析(PCA)法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考.结果显示:在模拟蘸料条件(25℃)下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍.在模拟炒菜条件(95℃)下,日本酱油呈香物质种类增加35％,中国酱油增加59％,约是日本酱油的1.7倍.日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘志辉		3	11	2.0	3.0
2	赵国忠	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品生物技术教育部工程研究中心	4	22	3.0	4.0
3	丁莉莉	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品生物技术教育部工程研究中心	1	3	1.0	1.0
4	王昊	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品生物技术教育部工程研究中心	3	3	1.0	1.0
5	王新宇	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品生物技术教育部工程研究中心	1	3	1.0	1.0