米曲霉种曲和碱性蛋白酶协同水解玉米-大豆蛋白复配物及其产物的抗氧化活性

• 作者: 刘晓兰 刘祥 林巍 王晓杰 郑喜群 马瑞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 玉米-大豆蛋白复配物 抗氧化活性 人结肠癌细胞(Caco-2细胞) 活性氧
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 字数: 4826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020957

摘要

以玉米蛋白和大豆蛋白为原料,按m(玉米蛋白)∶m(大豆蛋白)=7∶3复配后,研究其水解产物的抗氧化活性.首先用米曲霉(Aspergillus oryzae)种曲和碱性蛋白酶(alcalase)协同水解玉米-大豆蛋白复配物,制备玉米-大豆蛋白水解物(CSPHs);然后通过测定CSPHs的DPPH自由基清除率和金属离子(Fe2+)螯合能力,分析其体外抗氧化活性;再建立双氧水(H2O2)氧化应激模型,探讨CSPH的细胞抗氧化活性.结果 表明,CSPHs在体外具有较强的抗氧化活性,并且在加入质量分数为10％的米曲霉种曲与加入质量分数0.8％的碱性蛋白酶情况下,协同水解后的产物CSPH4具有良好的细胞抗氧化活性.此时的水解度、可溶性蛋白含量分别为46.10％和(73.04±1.68) mg/mL,·DPPH清除率和亚铁离子螯合能力分别为(41.26±0.69)％和(50.23±3.15)％.CSPH4可降低H2O2诱导的氧化应激人结肠癌细胞(Caco-2)细胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量.米曲霉种曲和Alcalase协同水解复配物得到的产物具有良好的抗氧化活性,具有运用到食品工业中作为抗氧化剂的潜力.