苹果海棠复合果酒酿造工艺研究

• 作者: 宋娟 康三江 张海燕 张芳 张辉元 张霁红 曾朝珍 袁晶
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 苹果 海棠 复合果酒 果胶酶 工艺
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4|TS262.7
• 字数: 4871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019174

摘要

以苹果和海棠为原料,通过单因素和正交试验确定了酶法浸提苹果海棠复合果汁工艺和复合果酒发酵工艺的条件.结果表明,海棠与苹果原料比为50∶100,果胶酶酶解取汁最佳工艺参数为果胶酶添加量0.13 %、酶解时间为3 h、果胶酶酶解温度35℃,其中,果胶酶添加量对出汁率具有显著影响(p＜0.05).苹果海棠复合果酒的最佳发酵工艺参数为糖添加量8 %、发酵温度28℃、接种量8 %,其中,糖添加量和发酵温度对酒精发酵力具有极显著影响(p＜0.01),此条件下苹果海棠复合果酒的酒精度为12.8 %vol.