红薯薯泥对挤出重组方便面品质影响的主成分分析

• 作者: 任元元 华苗苗 周泽林 张星灿 张盛署 杨健 王军强 邹光友 陈兴强
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红薯薯泥 主成分分析 挤出方便面 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS217
• 字数: 3831字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.04-009

摘要

为了探讨红薯薯泥对挤出方便面品质的影响,通过测定添加不同比例红薯薯泥的色差(L、a、b)、冲泡品质(复水时间、复水率、吐浆值、断条率、吸盐量)、感官品质、糊化度及质构品质(弹性、咀嚼性、胶着性、硬度、粘聚性、粘性、回复性),并采用主成分分析方法进行综合评价.红薯薯泥添加比例的提高,使挤出方便面样品的色泽朝暗红方向变化;综合考虑进料水分、方便面质量及产品成本等因素,最适红薯薯泥添加量为10-25％,可以有效改善挤出方便面的冲泡品质、感官品质、质构品质,提高挤出方便面的糊化度.这与红薯薯泥挤出方便面工业化应用预期基本相符.根据主成分分析方法对不同比例红薯薯泥挤出方便面样品的分析,反映挤出方便面样品品质为4个主成分因子,累积贡献率达到93.016％.为进一步研究高含量红薯薯泥挤出方便面提供实践支撑.