德式乳杆菌保加利亚亚种的乳清蛋白利用能力比较

• 作者: 刘小鸣 唐鑫 崔树茂 赵建新 陈卫 陈嘉琪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 德式乳杆菌保加利亚亚种 氨肽酶 乳清蛋白 β-乳球蛋白 水解
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 字数: 5729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023442

摘要

为了探究德式乳杆菌保加利亚亚种对乳清蛋白的利用能力,研究了8株德式乳杆菌保加利亚亚种菌株在乳清蛋白培养体系中的生长和产酸情况,发酵过程中氨肽酶PepN、PepC和PepX活力变化及乳清蛋白主要组分β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和牛血清白蛋白的利用情况,探讨了不同菌株氨肽酶活力变化与乳清蛋白水解能力之间的相关性.结果表明,在乳清蛋白培养体系中,最适宜菌株生长的初始pH是5.5,该条件下菌株在3 h内快速生长到达稳定期.在发酵过程(12 h)中,3种氨肽酶活力均表现出先升高后降低的变化趋势,但不同菌株的酶活力之间存在显著差异性.8株菌株均表现出对α-乳白蛋白较强的水解能力(26.93％ ～31.33％),但对于β-乳球蛋白的水解能力存在菌株差异性,β-乳球蛋白的变异体A和B的水解率分别是10.56％ ～22.82％和9.04％ ～23.83％.菌株的氨肽酶活力与β-乳球蛋白的水解能力之间存在一定相关性,DQHXNS8L6和DQHX-NS15M2在3 h内即能达到最高的氨肽酶活力并有效水解β-乳球蛋白,具有发酵乳清蛋白饮料的应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
2	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
3	刘小鸣	江南大学食品学院	49	294	9.0	14.0
4	崔树茂	江南大学食品学院	22	23	3.0	4.0
5	唐鑫	江南大学食品学院	13	8	1.0	2.0
6	陈嘉琪	江南大学食品学院	3	0	0.0	0.0