响应面法优化高脂酸奶发酵工艺及其品质分析

• 作者: 张红彩 朱静静 王雪峰 赵存朝 陈越 黄艾祥
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 高脂酸奶 响应面法 发酵工艺 品质分析
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 71-77
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

以生鲜牛乳为原料,奶油、乳清蛋白粉等为辅料,开发出一种品质优良、营养丰富的高脂酸奶产品.以感官评分值为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化高脂酸奶的最佳发酵工艺条件为:嗜热链球菌和瑞士乳杆菌发酵剂复配比例1∶2,奶油与生鲜牛乳体积比1∶1.5、蔗糖添加量16％、发酵剂添加量3％、乳清蛋白粉添加量1.6％、发酵温度30 ℃、发酵时间35 h、后熟时间24 h.在此条件下获得的高脂酸奶凝固性好、口感爽滑、酸甜适中,产品蛋白质含量4.24 g/100g、昏脂肪含量12.26 g/100g、pH 3.32、持水力48％、酸度90.07°T、乳酸菌活菌数达1.86×106 CFU/mL,乙醛含量60.06 mg/L、丁二酮含量34.6 mg/L,氨基酸总量0.021％.