猕猴桃货架期品质及关键风味物质分析

• 作者: 李健 李学杰 田维娜 邸太菊 郜海燕 陈杭君
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 猕猴桃 果实软化 风味 贮藏 最佳食用期
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 51-59
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.1|S609+.3
• 字数: 5068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.03.007

摘要

以海沃德猕猴桃为实验材料,研究常温货架放置过程中果实品质及风味物质的变化规律.对不同货架期内果实的硬度进行测定,选取不同货架期内处于中等硬度(0 d为130～150 N,5 d为90～100 N,10 d为40～50 N,15 d为20～25 N)的样品用于各种品质指标测定.结果表明,常温货架放置期间果实硬度和可滴定酸含量不断下降,果糖、葡萄糖含量增加,而可溶性固形物和蔗糖含量呈现先增加后减少的趋势.从猕猴桃果实中鉴定出70种风味物质,放置至第5天时挥发性化合物种类最多,放置至第15天时挥发性化合物种类最少.放置过程中醛类物质的种类减少,而酯类物质的种类增多.通过稀释分析法从猕猴桃中鉴定出8种关键风味化合物,包括正己醇(FD=243)、丁酸乙酯(FD=243)、(E)-2-己烯醛(FD=81)、(E)-2-庚烯醛(FD=81)、苯甲酸乙酯(FD=81)、香叶基丙酮(FD=81)、(Z)-4-癸烯醛(FD=27)、大马士酮(FD=27).结合感官评价结果,说明货架期第5天,硬度为98.5 N的果实酸甜适中,是该品种猕猴桃的最佳食用期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李健	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心	14	57	2.0	7.0
2	邸太菊		1	0	0.0	0.0
6	李学杰	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心	1	0	0.0	0.0
7	田维娜	北京电子科技职业学院生物工程学院	1	0	0.0	0.0
8	陈杭君		1	0	0.0	0.0
9	郜海燕		1	0	0.0	0.0