蛋白酶对黄酒发酵的影响及挥发性成分分析

• 作者: 刘兴泉 叶林林 胡浩 芮鸿飞 郭俭 陈通
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 黄酒 发酵 挥发性成分 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-35,39
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.4|TS261.1|TS261.4
• 字数: 3998字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019194

摘要

为了改善黄酒生产工艺,本文研究风味蛋白酶(Flavorzyme)、中性蛋白酶(Neutrase)、复合蛋白酶(Protamex)对黄酒发酵及风味物质的影响.采用传统摊饭法进行黄酒酿造,糖酵期添加蛋白酶,30℃发酵3d后,再15d低温发酵30 d,经压榨、灭菌得成品黄酒.测定了黄酒挥发性成分,筛选32种香气化合物进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与聚类热图分析;并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAVs)评价香气化合物对黄酒整体香气的贡献.结果 表明,风味蛋白酶能促进酵母菌生长,提高酒精度,并促进挥发性成分生成,总酯含量上升了97.6％,与风味蛋白酶相关性高的琥珀酸二乙酯(r=0.992)、己酸乙酯(r=0.990)、乙酸异戊酯(r=0.987)和乙酸乙酯(r=0.982)等香气物质集中分布在第一象限,对第一主成分、第二主成分均有正向作用;风味蛋白酶提高了异戊醇、乙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等物质对黄酒整体香气的贡献率(OAVs＞1),减少了4-乙基愈创木酚辛辣、刺激的气味.发酵过程中风味蛋白酶的添加能改善黄酒风味品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮鸿飞		12	38	3.0	6.0
3	刘兴泉	浙江农林大学林业与生物技术学院	31	112	4.0	9.0
7	陈通	浙江农林大学林业与生物技术学院	4	2	1.0	1.0
8	叶林林	浙江农林大学农业与食品科学学院	4	4	2.0	2.0
11	胡浩	浙江农林大学农业与食品科学学院	1	0	0.0	0.0
12	郭俭	浙江农林大学农业与食品科学学院	2	0	0.0	0.0