感应电场处理后蓝莓泥酶活性及总花青素含量变化

• 作者: 吴凤凤 廖小军 徐学明 徐悦 杨哪 金亚美 金征宇 黄煦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 感应电场 激励电压 蓝莓果泥 灭酶 花青素
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 字数: 4764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022755

摘要

为了避免食品电场加工中因电极使用而产生电化学反应造成食品污染和电极腐蚀的问题,采用交变磁通代替电极作为激励源,在果泥料液中诱导形成感应电场(induced electric field,IEF),实现对蓝莓果泥的IEF处理:分析激励电压、温度和时间对蓝莓果泥多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性及总花青素含量的影响.结果表明,100 V激励电压产生的IEF可减缓PPO和POD酶活的受热损失.150和250 V激励电压下,IEF与高温钝化PPO和POD具有协同作用.IEF可提高花青素分子的热稳定性且电场强度越高稳定作用越强.与未处理果泥相比,经85℃、250 V激励电压的IEF处理30 min的果泥总花青素含量得到最大提升(12.55％),PPO和POD可被完全灭活.该条件下获得的蓝莓果泥表观黏度与鲜榨果泥更为接近,且储藏期内(4℃,8周)的菌落总数维持在1 lg(CFU/mL)以下,显著低于常规热处理(0 V)和未经热处理的果泥.研究为蓝莓果泥的IEF处理提供了数据参考.