四川麸醋及其陈酿过程中挥发性风味物质解析

• 作者: 张奶英 杜大钊 王瑞 黄静
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 四川麸醋 陈酿过程 固相微萃取-气相色谱-质谱法 挥发性风味物质 特征风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.22
• 语种: 中文

摘要

采用SPME-GC-MS技术解析四川麸醋及其陈酿过程中的挥发性风味物质.结果表明,四川麸醋的主要挥发性风味物质共有42种,其中酯类11种、酸类11种、醇类3种、羰基类9种以及杂环类8种.经陈酿1月及2月后,挥发性风味物质的种类均增加至44种.其中,四川麸醋的主要特征风味物质包括:乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、丙酸、己酸、3-甲基丁酸、乙酸、3-甲基丁醇、糠醛、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪.