酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展

• 作者: 张健 李岭卓 程平言 胡峰 黄魏
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 风味 微生物类群结构 酿造工艺 主体香
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 综述报告
• 页码范围: 85-93
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.3|TS261.7
• 字数: 9160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019273

摘要

酱香型白酒以其独特的风味闻名于世,针对酱香特征性香气构成及产生机制的研究也一直是酱香型白酒的研究热点.论文整理总结了多年来的研究文献资料,重点分析了微生物类群结构、独特酿造工艺与酱香风味之间的紧密关系,论述了酱香主体风味成分确定的研究过程与现状,并对今后酱香型白酒主体风味成分的研究方向提出了展望,为酱香型白酒特征性风味成分的发掘及形成机理的研究和探索提供理论基础和思考.