响应面法优化红曲调味酒的发酵条件

• 作者: 李一晴 杨晓磊 汪雪莲 王雪纯 胡晓龙 董彩文
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲 调味酒 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.5
• 字数: 3479字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2020.01.007

摘要

为探究不同条件对红曲调味酒发酵的影响,以蜂蜜、红曲、酵母为原材料,以高级醇含量为指标,通过单因素试验分别考察了发酵温度、发酵液pH值、酵母添加量、发酵时间、磷酸氢二铵添加量和发酵液糖度对酵母发酵蜂蜜过程中高级醇生成的影响.响应面优化结果表明,红曲调味酒的最佳优化条件为:培养温度为28℃,培养液pH为5,红曲米添加量为4％,酵母添加量为0.2％,糖浓度为25.4％,磷酸氢二铵的添加量为1000 mg/L,培养时间为6 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董彩文	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	24	232	8.0	15.0
5	胡晓龙	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	12	37	3.0	5.0
6	王雪纯	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
7	李一晴	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
8	汪雪莲	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0