小米椒恒温发酵过程中挥发性成分动态变化研究

• 作者: 乔明锋 何莲 彭毅秦 易宇文 蔡雪梅 邓静
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 小米椒 恒温发酵 挥发性成分 动态变化
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 页码范围: 173-180
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.033

摘要

利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对小米椒恒温发酵过程中的挥发性成分进行分析,探讨发酵时间对小米椒风味的影响.结果表明,小米椒发酵过程中共鉴定到10类挥发性成分,共144种,其中以烃类为主,其次是酯类和醇类.随着发酵进行,各类成分在种类上都有不同程度的变化,但整体上趋于平均;在相对含量上,烃、酯、醇、醛、酚以及呋喃明显增加,含硫类相对下降.在发酵14 d时,小米椒中挥发性成分的种类及相对含量均较高,风味最佳,与感官评价结果一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易宇文	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	35	105	5.0	8.0
2	彭毅秦	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	40	110	6.0	8.0
3	何莲	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	26	23	3.0	3.0
4	邓静	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	36	125	6.0	9.0
5	乔明锋	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	26	73	4.0	7.0
6	蔡雪梅	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	5	5	1.0	2.0