不同香型中国传统白酒使用橡木桶陈酿的变化研究

• 作者: 乐细选 左可成 杨强 王喆 童国强 管莹
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 橡木桶 陈酿 感官特征
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020077

摘要

将小曲清香型白酒、大曲清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒放入橡木桶中进行陈酿,每半年进行酒精度、总酸总酯和感官变化的检测,3年陈酿结束后对浸入酒体中的金属离子和橡木挥发性香气成分进行分析.试验结果表明,不同香型白酒的酒精度小幅度下降,但总酸总酯均出现含量明显增加的情况;橡木桶中的钙、镁离子溶入酒体中较多,铅和铬离子仅有微量浸出;橡木挥发性香气成分中以醛类为主,其次是酯类;橡木桶陈酿使各香型白酒在感官上变化较大,橡木香气成分能部分掩盖中国白酒风味的典型性,也赋予一定的特色.