排酸牛肉的品质变化规律及其烹煮时机的优选

• 作者: 吴鹏 孟祥忍 屠明亮 王引兰 王恒鹏 陈胜姝 高子武
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 排酸 牛肉 品质变化 烹煮时机
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 222-228
• 页数: 7页
• 字数: 6224字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022064

摘要

为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4q℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(total volatile basic nitrogen,TBARS)等新鲜度指标,以及剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、加压失水率、僵直指数、蛋白质热性质等品质指标进行测定与分析.结果 表明,排酸168 h的牛肉细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内,肌肉色泽良好,新切面湿润.排酸72、120、168 h的牛肉剪切力、加压失水率、僵直指数均降低明显(P＜0.05),MFI值显著增加(P＜0.05),此阶段肌肉骨架蛋白发生降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高.排酸24、48 h牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,随后变性温度有明显下降(P＜0.05),肌肉热稳定性降低.因此,从改善肌肉品质和提高加热效率的角度出发,可选择排酸72 ～ 168 h作为牛肉较优的烹煮时机.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥忍	扬州大学旅游烹饪学院	32	78	6.0	7.0
2	王恒鹏	扬州大学旅游烹饪学院	29	62	5.0	7.0
4	吴鹏	扬州大学旅游烹饪学院	34	41	4.0	5.0
6	陈胜姝	扬州大学旅游烹饪学院	8	6	2.0	2.0
7	屠明亮	扬州大学旅游烹饪学院	10	6	2.0	2.0
8	高子武	扬州大学旅游烹饪学院	10	10	2.0	2.0
13	王引兰	江苏旅游职业学院烹饪科技学院	2	1	1.0	1.0