酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析

• 作者: 吴钱弟 周榆林 王久明 王鼎 罗爱民 郭鹏
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 游离氨基酸 第四、五轮次基酒 酒醅
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.8
• 字数: 4876字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.011

摘要

该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析.结果 表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸总量明显高于第四轮次同阶段的游离氨基酸总量.出池酒醅中游离氨基酸含量最高,加曲酒醅中的游离氨基酸含量最低,堆积发酵和窖池发酵过程会产生大量的游离氨基酸.主成分分析结果表明,大多数游离氨基酸彼此之间具有较强的相关性,且第五轮次基酒氨基酸间的相关性较第四轮次更强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗爱民	四川大学轻工科学与工程学院	49	301	10.0	15.0
2	周榆林	四川大学轻工科学与工程学院	5	3	1.0	1.0
3	吴钱弟	四川大学轻工科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
4	王久明		1	0	0.0	0.0
5	郭鹏		1	0	0.0	0.0
6	王鼎		1	0	0.0	0.0