超高压处理对薏仁蒸煮及食用品质的影响

• 作者: 于殿宇 宋玉卿 汪鸿 王俊国 耿浩源 陈俊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超高压 薏仁 外观品质 蒸煮品质 食用品质
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

采用超高压(100～400 MPa)技术对薏仁进行处理,分析处理后薏仁的含水率、白度、透光率等外观品质;最适蒸煮时间、持水率、膨胀体积等蒸煮特性,以及硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度等质构特性的变化,研究超高压处理对薏仁蒸煮品质和食用品质的影响.结果 表明,超高压处理后薏仁含水率提高、白度增加、透光率略有降低;相比于未经超高压处理的薏仁,处理压力较高时薏仁的最适蒸煮时间大为缩短、熟制薏仁的持水率在300 MPa时增加最多、熟制薏仁体积膨胀率增加并不明显;超高压处理降低熟制薏仁硬度,提高其弹性、黏聚性和咀嚼度.薏仁经过超高压处理后,其蒸煮品质及食用品质优于未经处理的薏仁,最合适的处理压力为300 MPa.