发酵型滁菊酱的工艺优化

• 作者: 周頔 杜庆飞 潘东润 蔡华珍 许小倩
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 滁菊酱 发酵 副干酪乳杆菌 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

为促进滁菊的开发利用与推广,研发一款发酵型滁菊酱.以滁菊花瓣为原料,添加副干酪乳杆菌进行发酵,选取菌种添加量、发酵时间、葡萄糖添加量和蜂蜜添加量4个因素,以黄酮含量、多酚含量、色泽、质构、感官为考察指标,分别进行单因素和正交优化试验.结果 表明,发酵滁菊酱不仅保留滁菊天然的色香味、使酱具有酸甜适中滋味,还能有效保留滁菊中黄酮、多酚等营养成分.正交试验结果显示最佳工艺参数为:副干酪乳杆菌添加量1％、发酵时间6h、葡萄糖添加量2％、蜂蜜添加量20％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡华珍	滁州学院生物与食品工程学院	41	144	7.0	9.0
2	杜庆飞	滁州学院生物与食品工程学院	11	21	2.0	4.0
3	周頔	滁州学院生物与食品工程学院	16	33	3.0	5.0
4	许小倩	滁州学院生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
5	潘东润	滁州学院生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0