葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混酿低醇葡萄酒

• 作者: 刘尚 吕文 崔艳 石磊 邓琪缘
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 葡萄汁有胞汉逊酵母 酿酒酵母 混合发酵 低醇白葡萄酒
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以产自天津汉沽区的玫瑰香葡萄为原料,将葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母进行顺序接种,以不同的接种比例和接种时机为变量(接种比例:有孢汉逊酵母与酿酒酵母1∶1,2∶1,3∶1,4∶1和1∶2.接种时机:先接种有孢汉逊酵母,12,24和36 h后接种酿酒酵母),研究其对最终低醇葡萄酒的理化指标、感官评价以及香气成分的影响.结果 表明,当2种酵母菌接种时间间隔24 h,接种比例2∶1时,可获得酒精度稳定在6％vol左右、酸甜适宜、香气和风味较复杂且具有较高的微生物稳定性的低醇葡萄酒.