大豆组织蛋白素食胡萝卜肠制作工艺

• 作者: 张振 李丹丹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆组织蛋白 素食肠 胡萝卜肠 制作工艺
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,此次试验以处理过的大豆组织蛋白代替肉,同时以植物油代替动物脂肪,添加胡萝卜研制大豆组织蛋白素食胡萝卜肠.大豆组织蛋白进过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(含水量65％).通过比较胡萝卜不同添加量对肠的影响,确定了胡萝卜的最佳质量分数(以大豆组织蛋白湿基计,含水量65％),为45％.通过单因素和正交试验确定了大豆组织蛋白素食胡萝卜肠其他配料的最佳配比:以大豆组织蛋白湿基(含水量65％)为基准,水质量分数140％,玉米淀粉质量分数12％,复配胶质量分数6％,大豆分离蛋白质量分数10％.