天麻茶酒发酵工艺优化

• 作者: 李刚凤 传均强 舒丹旭 康明 李丽 谭沙
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 天麻 绿茶 天麻茶酒 发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 136-140
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验以德江天麻和绿茶为原材料进行天麻茶酒的发酵工艺优化,以期为德江天麻及茶酒的开发与利用提供理论依据和数据支撑.在单因素试验基础上,选择以白砂糖添加量、酵母添加量、发酵时间和天麻添加量为单因素,以天麻茶酒的酒精度、残糖量、感官评分为评价指标,研究各自变量交互作用及其对天麻茶酒品质的影响,确定天麻茶酒最佳研制工艺.结果表明,天麻茶酒的最佳工艺条件为:天麻添加量10％,白砂糖添加量18％,酵母添加量3％,发酵时间8 d.在此工艺条件下,天麻茶酒酒精度7.6％vol,残糖量5.8％,感官评分85.4分.天麻茶酒色泽透明发亮,具明显茶香味,口味较纯正,无明显沉淀和其他异味,同时该方法具工艺简便、发酵时间较短、节约资源等优点,具有良好的开发前景.