TEMPO氧化纤维素对花生油乳液物理化学稳定性的影响

• 作者: 沈阳 王星宇 陈紫婷 谈江莹 吴茜 冯年捷
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 棉纤维 TEMPO氧化 乳液 抗氧化 儿茶素
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 165-169
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为改善花生油的储存稳定性,以2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧基自由基(TEMPO)氧化棉纤维为乳化剂,制备花生油乳液.通过平均粒径、Zeta电位、过氧化物值(PV)和硫代巴比妥酸值(T-BAR)测定,表征乳液的物理和化学储存稳定性.结果表明,改性纤维素可有效增大乳液的Zeta电势,减小乳液的平均粒径,提高乳液的物理储存稳定性.同时,改性纤维素可显著降低乳液的PV值和T-BAR值,改善乳液的化学储存稳定性.此外,改性纤维素与儿茶素对油脂的抗氧化性具有协同增强作用.利用TEMPO氧化纤维素有望彻底解决不饱和脂肪酸长期稳定储存的难题.