不同接种方式下小片球菌C30对'赤霞珠'葡萄酒品质的影响

• 作者: 张波 杨学山 浩楠 韩舜愈 马腾臻
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: '赤霞珠'葡萄酒 小片球菌 苹果酸乳酸发酵 接种方式
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 71-78
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023194

摘要

以甘肃河西走廊葡萄酒产区小片球菌C30为苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)启动菌,比较以不同接种方式进行MLF后对葡萄酒品质的影响,探讨小片球菌C30用于MLF的可行性及其优势.将小片球菌C30在酒精发酵(alcohol fermentation,AF)的早、中、后期进行接种,以商品乳酸菌为对照进行酿造实验.在研究小片球菌C30的MLF动力学与酿造葡萄酒安全性的基础上,分析其对葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官品质等的影响.结果表明,MLF后期接种小片球菌C30,完成发酵时间最短(27 d),酒样中多糖、生物胺等物质的含量和残糖、酒精度等理化指标符合国家标准,酒样的香气物质总含量显著高于商品菌株.小片球菌C30可完成MLF,且具有安全性,在AF后期接种进行MLF,性能优良,对提升赤霞珠葡萄酒品质有积极影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩舜愈		119	865	15.0	20.0
2	杨学山		29	127	7.0	9.0
3	张波		23	188	8.0	13.0
4	马腾臻		5	13	2.0	3.0
5	浩楠		1	0	0.0	0.0