汉中绿茶重要香气成分及其在加工过程中的变化研究

• 作者: 刘珍珍 陈小华 李崇勇 杨培君
• 来源期刊: 茶叶通讯
• 关键词: 绿茶 烘青 香气成分 青香 栗香 固相微萃取 气相色谱质谱
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 页码范围: 71-79
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.5|S571.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-525X.2021.01.011

摘要

秦巴山区独特的地理气候环境和茶叶加工工艺使得汉中绿茶呈现出以青香和板栗香为主、花香次之的香气特征.本试验采用固相微萃取结合气相色谱质谱与香气气味特征对汉中绿茶中重要香气物质在加工过程中的变化进行分析.结果表明,汉中绿茶香气物质主要以花香化合物为主,其次为青香化合物,坚果香化合物较少.其重要香气物质为芳樟醇及其氧化物I～IV、香叶醇、β-紫罗兰酮、(Z)-3-己烯醇、(E)-己酸叶醇酯、2-乙基-5-甲基吡嗪、苯并噻唑和2-乙酰基吡咯.加工过程中,青香化合物经摊青后含量显著增加后于杀青和干燥工序显著下降,花香化合物经摊青后含量增加后于杀青和干燥工序后下降,坚果香化合物则随摊青、杀青和干燥工序呈现显著增加.在这些重要香气组分中,(E)-己酸叶醇酯和芳樟醇经摊青和杀青含量均分别显著增加后于干燥后显著下降;香叶醇和β-紫罗兰酮含量在摊青后含量显著增加,在后续工艺中则分别显著下降;而芳樟醇氧化物和坚果香气化合物随加工工序而增加,Z-3-己烯醇则与之相反.