烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响

• 作者: 朱文政 徐艳 刘薇 王秋玉 沙文轩 周晓燕 杨章平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 狮子头 烹制时间 营养品质 嫩度 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 208-214
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025244

摘要

为探究烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响,该文对不同烹制时间条件下狮子头的基础营养成分、色泽、卡路里、质构、嫩度和挥发性风味物质指标进行研究.结果 表明,不同烹制时间对狮子头的营养品质和挥发性风味物质含量影响显著(P<0.05).烹制过程使狮子头中水分含量增加显著(P<0.05).与原料肉相比,烹至120 min时狮子头比原料肉中的脂肪含量降低了17.97％;狮子头肥肉部位L?值随着烹制时间的延长,呈先降低再升高的趋势,而瘦肉部位的L?值则呈现先升高再降低趋势.烹制过程使狮子头的卡路里热量降低了41.04％.经质构分析,在烹制过程中狮子头的硬度、咀嚼性、嫩度值变化显著(P<0.05),烹至120 min时,狮子头达到口感嫩滑、入口即化的口腔状态.通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术从狮子头中共分离鉴定出76种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、脂肪烃类、醇类、酸类以及其他类风味化合物.