苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质的变化

• 作者: 张海燕 康三江 袁晶 苏渤海
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 苹果酵素 自然发酵 生物活性物质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 111-114
• 页数: 4页
• 分类号: TQ925
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.020

摘要

研究苹果酵素自然发酵过程中生物活性物质、功效酶及抗氧化能力的动态变化,并对总酚、总黄酮含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析.结果表明,苹果酵素自然发酵过程中,总酚和总黄酮含量在发酵60 d时达到最高,分别为1.16 mg/mL和0.45 mg/mL;SOD、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶酶活在发酵90 d时达到最高,分别为42.12 U/mL、23.34 U/mL、10.03 U/mL、6.15 U/mL和2.14 U/mL;DPPH·、O2-·、·OH、ABTS·清除能力和还原力(吸光度值)在发酵60～75 d时最高,分别为85.29％、78.85％、65.06％、59.04％和1.93.自由基清除能力和还原力与总酚含量呈显著正相关(P<0.05),与SOD活性呈极显著正相关(P<0.01),说明苹果酵素有较好的抗氧化能力.