酿造环境对浓香型白酒香味成分乙酸乙酯的影响

• 作者: 袁韵 王秀菊 刘石雪 王丽萍 禚林娜 张贵选
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 浓香型白酒 乙酸菌 金属离子 乙酸乙酯
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020182

摘要

通过对酿酒车间窖泥、酒醅、窖池周围土壤、酿造用水进行乙酸菌及金属离子含量检测,并将结果与不同车间浓香型原酒乙酸乙酯含量进行对比,发现酿造环境能够影响浓香型原酒中乙酸乙酯的含量.其环境中乙酸菌、K+含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成正比关系,Fe3+含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成反比关系.