非酿酒酵母对河西走廊黑比诺葡萄酒发酵品质的影响

• 作者: 何晓丽 马成武 许引虎 李勇 宋茂华 牛育林
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 耐热克鲁维酵母 河西走廊 黑比诺 增酸效果
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 分析·检测|ANALYSIS·DETERMINATION
• 页码范围: 112-116
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.6|TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021056

摘要

以河西走廊黑比诺葡萄为酿酒实验原料,考察耐热克鲁维酵母CVE-7不同接种方式的增酸效果及对葡萄酒感官品质的影响.以商业葡萄酒酵母MST单独发酵为对照组,CVE-7与MST混合接种和顺序接种混合发酵为试验组,考察发酵过程中比重、温度、总酸和pH值的变化,酒精发酵结束后检测基本理化指标,对酒样进行感官品评.结果表明,MST单独发酵、CVE-7与MST混合发酵酒精发酵均平稳、彻底;发酵结束后葡萄酒理化指标均符合国家标准GB 15037—2006《葡萄酒》,混合发酵可以显著提高葡萄酒的总酸、干浸出物(P≤0.01)等指标,感官品评完全达到了工艺设计要求.