浓香型白酒窖泥微生物评价体系的构建

• 作者: 张梦梦 吴玉轩 吕志远 苏宁 胥鑫钰
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 窖泥 微生物 原酒酒质 评价体系
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021224

摘要

窖泥是浓香型大曲酒酿造的基础,优质浓香型白酒的主体呈香物质,离不开窖泥中的微生物菌群.因此,要想酿造出好的浓香型白酒,就必须先了解并掌握窖泥中微生物的多样性,促进有益菌群的生长及代谢,以提高白酒产量和质量.本文对窖泥中细菌与梭菌进行探究,分析其对酒质的影响,逐步摸索出规律,构建出窖泥微生物的评价体系,进而达到科学生产.