可得然胶对低盐猪肉乳化肠保水率和质构特性的调控

• 作者: 赵春波 李苗云 余小领 马阳阳 肖康 赵改名
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 猪肉乳化肠 KCl 可得然胶 质构特性
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 126-131
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025357

摘要

在食盐(NaCl)添加量25 g(以原料肉1 kg计)的基础上以KCl分别替代0％、20％、30％、40％、50％质量分数的食盐,在每个替代量下又设计添加可得然胶,添加质量分数分别为0％、0.3％、0.6％、0.9％,考察可得然胶对低盐乳化肠质构及保水率的影响.结果表明,食盐未被KCl替代时,添加0.3％ ～0.9％的可得然胶可以改善低盐乳化肠的质构特性(P<0.05);当KCl替代30％食盐,可得然胶添加量0.3％时,乳化肠的内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性达到最大;可得然胶添加量在0.6％时可以显著提高乳化肠的保水率(P<0.05);在KCl替代50％食盐,添加0.6％ ～0.9％的可得然胶对低盐乳化肠的质构特性改善不显著.建议KCl替代食盐的量为30％,可得然胶的添加量为0.3％.另外,根据乳化肠质构指标的主成分、相关性和聚类分析的结果,构建了关于可得然胶对低盐乳化肠的质构综合评价模型,可为企业生产低盐乳化肠提供一定的参考.