魔芋葡甘聚糖-大豆分离蛋白-辣椒红色素复合有色凝胶的制备及其性能研究

• 作者: 朱坤 刘缘勤 范盛玉 段雅洁 陈厚荣 张甫生
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖 大豆分离蛋白 辣椒红色素 复合有色凝胶 微观结构
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 213-219
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027054

摘要

为解决凝胶素食色泽单一、难赋色等问题,拓展凝胶素食在食品领域的应用,该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和辣椒红色素(capsanthin,CAP)为研究对象,以KGM、SPI、氢氧化钙质量分数为单因素,以色素保留率和凝胶强度为响应值,通过响应面试验得到复合有色凝胶的最佳制备工艺条件.同时利用质构、傅里叶转换红外光谱和扫描电子显微镜对优化制备前后复合有色凝胶的质构和微观结构进行比较分析.结果表明,当KGM、SPI和氢氧化钙的质量分数分别为6.5％、0.2％和0.15％时,复合有色凝胶性能最佳,在此条件下复合有色凝胶的色素保留率可达到84.26％,凝胶强度达到376.65 g,与预测值相近.同时优化制备后复合有色凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性显著增大,质构性能提高.电镜结果表明优化制备后复合有色凝胶空间网络连续均匀分布,结构更稳定,具有更好的质构性能.