响应面法优化核桃燕麦枣糕加工工艺

• 作者: 刘璐萍 曲容墁 徐恒 郭志远 裴龙英
• 来源期刊: 发酵科技通讯
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃 燕麦 枣糕 响应面法 加工工艺
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 技术与方法
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS253
• 语种: 中文

摘要

以新疆阿克苏红枣为主要原料,以核桃、燕麦、赤藓糖醇、低筋面粉和牛奶作为加工辅料,通过单因素实验研究了不同玉米油添加量、烤制温度和赤藓糖醇添加量对枣糕感官品质的影响,并采用响应面法对其进行优化.通过Design Expert 10.0.7中的Box-behnken中心组合实验设计,建立玉米油、烤箱温度和赤藓糖醇对枣糕的感官品质及稳定性的数学模型,得到的枣糕最佳工艺参数与模型预测值接近.产品呈暗红色,色泽均匀,气味具有红枣香气,口感松软,甜味适中.