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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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421. 豆渣肴也美味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 在《四川烹饪》今年5月上半月刊的手机短信问答一栏里,有读者问豆渣能做成什么菜,虽然＂眼哥＂已做过回答,但我这里还是想把本店的几款豆渣做成的风味菜介绍给大家。
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422. 农家大碗菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 笔者在鄂东南浠水县的一家酒楼事厨。近年来,人们在吃腻了大鱼大肉后,愈发地怀念早年乡下的土菜。这里,我就来把自创的三道热销大碗菜介绍给大家。
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423. 由网上对成都小吃的热议说起刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 前不久有网友发帖抱怨,说曾经名闻天下的成都名小吃如今已经是名不符实了,不仅是因价格越卖越贵,而且味道也大不如前。一时间,这样的一些帖子竟在网上引发了网友们的热议,不过将大家的议论归纳起来,不...
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424. 话说腐乳刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 腐乳,也叫豆腐乳,顾名思义,这是一种发酵的豆制品,据文献记载,这东西已经有一千多年的历史了。早在公元五世纪的北魏时期,就有关于＂干豆腐加盐成熟后为腐乳＂的记载。而《本草纲目拾遗》中,关于腐乳...
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425. 我对德国豆芽事件的一点感悟刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 前不久,德国发生了由于生吃豆芽而导致多人因肠出血性大肠杆菌感染而死亡的事件。这次德国＂豆芽事件＂,其实都是生吃蔬菜惹的祸。西方人生吃蔬菜很普遍,而用来生吃的芽苗菜也有多种,如绿豆芽、鹰嘴豆芽...
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426. 制作烧菜的几个关键问题刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 烹调中的＂烧＂,是把原料先经过炸、煸、煎、煮等前期的处理后,加适量的汤汁和调味品旺火烧沸再改中小火烧透,最后用大火收汁的一种烹调方法。此法的特点是：使用的火力要比煨、焖等烹调方法大,烹制的速...
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427. 辣味卤水的制作与应用刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 在《四川烹饪》今年3月上半月刊的第18页,介绍有一道＂辣卤牛尾＂,制作中用到了＂辣卤水＂。由于作者没有详细介绍＂辣卤水＂的配方和制法,所以这里我就把自己的＂辣卤水＂配制方法给大家细说一番。一...
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428. 漫话学习糖艺刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 这两年,糖艺在中餐业的运用似乎愈来愈多,这是因为糖艺作品本身造型美观且表现力强,而且不像食雕或面塑,糖艺作品既能欣赏又可食用,因此眼下很受人们的喜爱。糖艺原本只是用于西餐西点的装饰美化,可是...
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429. 过早的热干面刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 清代道光秀才叶调元写过一首脍炙人口的《汉口竹枝词》：＂芝麻馓子叫凄凉,黄口鸣锣卖小糖。水饺汤圆猪血担,夜深还有满街梆。小家妇女学豪门,睡到辰时醒梦魂。且慢梳头先过早,粑粑油饺一起吞。＂这里的...
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430. 陡水湖的生态鱼肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 葱香银鱼汤 原料：鲜银鱼500克姜块、葱花、盐、味精、鸡精、米酒、食用油各适量山泉水1000毫升 制法：1.将银鱼治净后,放入细筛沥水待用。 2.锅置火上烧热,用油滑锅以后下鲜银鱼和姜...
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431. 福清光饼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 用面粉、精盐和水先和成面团,再下成剂子压成小饼,随后在饼中间戳一个小孔并烤熟,做出来的就是福清光饼。相传,明朝戚继光在率领＂戚家军＂抗倭时,为了制作出一种便于携带的面食,就仿照山东面点＂杠子...
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432. 从竹海印象看今日家常菜馆的生意经刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 纵观这几年的巴蜀餐饮市场,投资餐饮者好像更多地在朝着两极发展——一方面是高端的美食会所越开越多,另一方面是中低端的家常菜馆在各个城市的餐饮市场上风生水起。对于那些资金有限的投资者,包括那些自...
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433. 鸡棕菌杂记刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 鸡棕菌又叫鸡纵菌,是笔者滇西老家的土特产之一。记得每年农历6月临近火把节,老家必定要下一两场大雨,老家人把这时的雨称为＂鸡棕雨＂,雨下透了,火把鸡棕们就像赴约似的,准时纷纷从泥土里探出头来。...
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434. 跟我学（105） 爆炒蜇皮结刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 海蜇在经过腌制加工后,伞体部分被称为＂海蜇皮＂,因为它皮薄、脆嫩,所以适合做成凉菜。而要想把海蜇皮做成热菜,那就需要先把海蜇皮切成长条并打成结,然后再下锅爆炒成菜,而这样也显得比较有形了。
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435. 夏日清新菜肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 夏日里,清新的菜肴是很多酒楼的主打菜,而我下面要为大家推荐的这些菜品,几乎每一道都给人一种清新之感,相信这清新之风能引领夏日餐桌的流行潮。
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436. 糖艺小件与位菜的结合刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 在总第265期的《四川烹饪》当中,以图文结合的形式刊登了《轻松学糖艺》这篇技术类文章,主持人把糖艺小件制作的一些知识讲述得比较透彻。笔者也是长年做糖艺的一位厨师,我今天在这里只想补充说明一点...
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437. 创意糖艺及巧克力刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要：
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438. 面塑人物欣赏刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要：
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439. 新妆点心 将味道进行到底刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 洋葱圈拼笑脸薯 把洋葱切成若干个圆圈后,裹一层椰丝脆皮浆,下到热油锅里炸熟,捞出来装盘。 另取土豆泥,用模具做成笑脸状的土豆饼,然后逐个下到五成热的油锅里炸熟,捞出来摆盘以后,随番茄酱味...
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440. 粉丝鹅掌煲,这样做这样香刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 在近年流行的粉丝鹅掌煲、粉丝虾煲等粉丝煲菜品当中,人们似乎对干香滋润的粉丝更为青睐,而对于本身应当是主角的鹅掌或虾却并不怎么看重。其实,想要制作好这一类菜,关键在于泡粉丝和炒粉丝这两个环节,...
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441. 认识玉芝兰从她的与众不同开始刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年9期页码:摘要： 这是一家有故事的私家菜馆，不仅是因为它的主人兰桂均先生是蓉城餐饮业界的一个传奇人物，还因为这家店所有的出品都是按传统手工方式在制作。
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442. 简约得有格调出位得够优雅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年9期页码:摘要：
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443. 坐杠大刀金丝面——被遗忘的川西一绝刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年9期页码:摘要： 这道菜点合璧的凉菜，其引人注目之处并不在盘中那几片北极贝，阿是在与之相配的五彩手工面。这种面的制法与金丝面相似，只是面粉里分别加入了五种不同颜色的东西。蓝色面里边加有紫甘蓝，红色的加有火龙果...
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444. 鸟巢金箔虾刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年9期页码:摘要： “型美味佳，讲究意境”这是不少高端餐饮场所的厨师崇尚的一种做菜理念。
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445. 柴门品位 不止美食刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年9期页码:摘要： 在成都柴门蜀郡的店堂内，无论是精巧温馨的卡座，还是风格各异的包间，抑或是在转角之间、厅堂深处，我们都能感受到书画与陶瓷摩这里耷相辉映。
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446. 灵感成就健康百味——名厨间的厨道交锋刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年9期页码:摘要： “一个只会做菜的厨师，不是好厨师。”麻辣诱惑行政总厨彭跃的第一句话就完全颠覆了人们对厨师的印象。”我们更重要的工作是，第一时间弄清食客的消费需求。”彭跃说。在麻辣诱惑，所有厨政管理人员每月必...
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447. 我们的湖北寻味之旅（上）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年9期页码:摘要： 在中国烹饪业界内，当有人提到鄂菜——湖北菜时，多少都有些让人纠结，因为它既与四大菜系无缘，又与八大菜系没份儿，那么湖北菜真的就这样“默默无闻”吗？
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448. 以莲藕的名义开启湖北菜的盛宴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年9期页码:摘要： 三味烹藕 此菜只用了三种调料烹制，故得名为三味烹藕。成菜藕片咸香酸甜，口感酥脆，色似玛瑙。
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449. 迷宗十堰菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年9期页码:摘要： 十堰菜是湖北菜系的一个分支，其带有中原食风的烙印，口感偏重，喜欢用葱、姜、蒜提香，并且多以猪、牛、羊等肉类原料为主，辅以淡水鱼和神农架的山珍，以红扒、熟烧、生炸、回锅、凉拌等技法成菜。
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450. 新天寨的江湖风味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年9期页码:摘要： 新天寨厨艺是十堰市的一家主营江湖菜的餐馆，餐馆自2008年开业以来，主推酸汤鱼及各种江湖菜。虽说是一家经营江湖菜的餐馆，但该店总经理桑绍凯在管理这家餐馆时却制定了一种新式管理策略——有计划地...
四川烹饪基本信息
| 刊名 | 四川烹饪 | 主编 | |
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| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
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| ISSN | 1004-2083 | CN | 51-1197/TS |
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