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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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511. 两鱼一菜一吊汤刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 湖北菜的品种可谓洋洋大观，但真正在外埠广有影响的菜式却不多，就拿传统湖北菜来说吧．也就那么几道，即业界人士所称的“两条鱼、一棵菜和一吊汤”。当然，这种说法并不足以完全概括湖北菜当中的名品，不...
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512. 还有一根卤鸭脖刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 在全国有影响的湖北传统菜式。我在前面已经提到过，即“两条鱼、一棵菜和一吊汤”．不过时至今日，还应该加上一根卤鸭脖。
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513. 卤味新宠牛骨头刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 继卤鸭颈之后，武汉人还把牛骨头当作美味。这里所称的“牛骨头”，其实也是一种卤品，虽然牛骨头上面仅附着少许的肉块和牛筋可供啃食，但因味道极佳，仍然博得了不少江城食客的青睐。
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514. 武汉农家小院成功的背后刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 我们采访在武汉餐饮市场上做得风生水起的农家小院时．接待我们的开发部总监殷彪先带我们去看了两家分店。殷彪告诉我们，农家小院的老板以前也干过厨师，他对菜品的质量要求特别高，可以说农家小院也是靠菜...
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 由四川省商务厅、四川省人力资源和社会保障厅、四川省总工会联合主办，四川省烹饪协会承办，联合利华饮食策划独家总冠名支持的“传承百味创新食尚——四川省第四届（新川）烹饪技术大赛”即将举办。
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516. 中餐是什么刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 2011年，是餐饮业的多事之秋。开春以来，瘦肉精、地沟油、勾兑醋、假血燕、海参市场乱象、假阳澄湖蟹横行……已经够闹心的了。且慢．猛料还在《城市信报》那儿呢，这份来自山东原本名不见经传的报纸。
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517. 看似寻常却奇崛刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 有些看似简单的技艺，其中却可能蕴含着前人通过多年实践而总结出来的一些秘诀。半个世纪前，我采访过一位酱园的老张师傅，他的一番话我至今仍还记得。他说学手艺一般在三年出师后，都能掌握所学专业的基本...
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518. 意外的洋葱鸡丝刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 在原有菜品的基础上，适当添加不同风味的调味品，从而使菜肴的味型发生变化，这是厨师们常用的一种简单而有效的菜品创新方法。我最近在酒楼里推出的洋葱鸡丝就是采用的这种方法。
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519. 菜点创新从偶然到主动刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 多余食材不再多余 一种东西堆积过多，人们总要设法推销出去，或者是利用起来，使之物尽其用。商品如此，食材也如此。
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520. 佳肴藕成刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 湖北洪湖盛产藕，每年的初夏时节，都有许多人到池塘里去采莲蓬，有的还边吃边采。在当地民间，吃莲蓬的方式很多．有的是把新鲜莲子直接下到油锅里炒食；或者是把莲子先下锅煮透，待投凉并控净水以后，再加...
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521. 有些事情，你不必太在意刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 前不久，有个年轻厨师说他想转行，我很诧异，一个在餐饮行业已花费5年时间学手艺的人，为什么忽然间又想到要转行了呢？他说自己很多时候心里都特别迷茫，不知道以后的路该怎么走。其实就这件事情来说，他...
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522. 新菜传真菜品推介刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 杏仁牛肉饼 原料：牛后腿嫩肉300克杏仁100克橙汁味碟1个葱姜水、料酒、鸡蛋清、盐、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各适量
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523. 阜阳好水出荆芥刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 在安徽阜阳地区，随处可见一种叫做荆芥的植物，当地人以为此物寻常，所以大家都不怎么在意它，不过这东西对外面人来说，还是个稀罕物。以我为例，居住的城市离阜阳并不远，但我从小到大却从未见过荆芥。要...
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524. 诱人水品肴 唤醒秋天的胃刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 酸辣皮冻条 原料：净猪皮500克辅料（小青辣椒10克小红辣椒5克小青甜椒、小红甜椒各25克蒜瓣粒5克黄瓜片20克）腌料（姜、葱各5克料酒、胡椒各3克花椒、干辣椒各2克）
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525. 杭帮佳肴百年好合刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 时序已是“夏尽炎气微，火息凉风生”之时，儒雅之友王先生邀诸好友，相聚杭州“杭帮菜龙头军”张生记新开的十三家店．
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526. 糯米猪肠刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 我先后去过浙江龙游几次，上过当地的不少饭店，品尝过的东西也不算少了，但是唯一让我印象深刻的．竟是街上吃过的一道小吃——糯米猪肠。
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527. 去顺德吃蒸猪刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 朋友打电话来问：去不去顺德吃蒸猪？蒸猪？我很惊讶地叫道。对，是蒸猪!而且是蒸整条猪!朋友对我解释道。
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528. 怎样做好烤羊腿刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 寒冷的气候逐渐降临，而像烤羊腿一类的菜肴又迎来了销售的旺季。烤羊腿一般都需要经过六道工序，这里我就来给大家介绍一下广东地区烤羊腿的制作工艺。
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529. 东北的烧烤刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 说到烧烤，要追溯到远古时代。据史料上记载，“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之”。燔，就是用火把肉烤熟，如此看来，烧烤应该是最原始的一种烹饪方法了。在中国，越是民风粗犷的地域。当地人对食...
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530. 一架扁豆随秋风刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 郑板桥写过一句“满架秋风扁豆花”，读着很是让人喜欢。想象着在三间瓦房的小院前，一架藤蔓婆娑的扁豆罩在篱笆上，上面紫的白的花都有。花串的下部却挂着累累豆荚，有绿有紫，小月亮似的弯弯。这样的感觉...
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531. 手机短信问答（四十四）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 问（1378＊＊582）：芥末糊是怎么做的？如何用它调制芥末味汁？
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532. 用韭菜花酱做菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 从每年的八月开始．韭菜就逐渐抽薹开花，一朵朵白色的小花在风中摇曳．宛如一个个身穿洁白纱裙的小精灵在跳舞。而此时，将半籽半花的新鲜韭菜花采摘回来，治净剁细后，再加入盐、白酒和鲜辣椒碎末搅拌均匀...
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533. 象形点心制作新思路与实例刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 点心造型，是面点创新的突破口之一，造型新颖、富有创意的点心品种．显然更容易受消费者的认可。
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534. 美味小点刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 玉米汁煲：京瓜粥 原料：糯米粉700克淀粉100克鲜玉米汁1500克黑芝麻流沙馅480克凉瓜汁90克
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535. 古老的烹调方法——灶、炆、煀、炣刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 我们平常接触到的烹调方法无非是炒、炸、烧、煮、焖、煨、煎等，然而福建的闯菜厨师却至今仍在沿袭几种古老的烹调方法。
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536. 说说糖在加热过程中的变化以及火候的掌控刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 糖在烹饪中的运用相当广泛．它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料，又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等；此外。糖还可以制成糖色以增加菜品色泽；利用糖在加热过程中的变化，还可以制作糖汁、糖粘...
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537. 鱼面复制记刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 8月初，笔者往湖北十堰市的大本营美食广场吃到过一道创新莱——乔煎鱼面。感觉这鱼研特别筋道，不仅吃着不粘牙，而且还带有一股淡淡的鱼肉鲜香味儿。当时笔者对鱼面的做法特圳感兴趣。于是便几次去跟厨师...
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538. 悟园本家菜——平中见奇，有滋有味张元富刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 茄汁大虾 用茄汁烧过的大虾色泽艳丽，最关键的还是在烧制时加入的那一大勺肉臊子，此举让菜的味道不再寡淡。
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539. 油卤串串刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要：
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540. 用造型和色彩渲染出来的婉约时尚刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年10期页码:摘要： 取放养的云南原鸡（类似于野鸡）的鸡腿，治净后投沸水锅里煮熟，捞出来晾凉了斩成丁，然后加麻辣调料拌匀，置保鲜冰箱里放一夜——使其充分人味，第二天便可装盘上桌。
四川烹饪基本信息
| 刊名 | 四川烹饪 | 主编 | |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1004-2083 | CN | 51-1197/TS |
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| 地址 | 四川省成都市 |
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