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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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1. 创意源于灵感刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 孜然牛肉 原料：精牛肉150克面包糠100克辣椒面、花椒面、孜然粉、盐、味精、生粉、色拉油各适量
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2. 别样炒菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 黑松露炒虾仁 选云南上好的黑松露菌切成片，人鲜汤锅里汆一水再捞出，另把河虾仁上浆，均待用。锅里放油烧热，下松露片和河虾仁入锅过油后倒出来，然后再一起炒成成鲜味菜肴。
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3. 家常菜馆之鸭肴顶呱呱刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 把鸭子宰杀治净并拆去骨头，放入五香卤水锅里，卤至鸭子软熟时捞出来晾冷待用。取糯米、红豆、青豌豆和大枣分别煮熟后，一起放盆里并加入香菇粒、腊肉粒、火腿肠粒、胡萝卜粒、盐和味精，拌成八宝料。
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4. 茶宴飘香刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 茶香煮鸽蛋 把鸽蛋放冷水锅里，加少许的盐小火煮5分钟后，捞出鸽蛋并逐个把蛋壳轻轻碾出碎痕，随后重新放入水锅里，
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 这里我们为大家推荐的三道牛肉菜，虽说其外观卖相一般，但是品味却与众不同，而这几道菜在制作过程中要么加了特殊的香料油，要么是对原料进行了特殊的处理。
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6. 黔东南的片片鱼火锅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 我的家乡在黔东南少数民族地区，每年的秋收季节，稻田里的鱼儿都长得个大肥美，而这个时候，也正是捞鱼吃鱼的好日子。不过我们家乡．的人不管煮什么鱼，都喜欢配用当年新收黄豆做出来的菜豆花。依我看，这...
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7. 家乡的拌汤刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： “三碗面汤，顶一碗拌汤。”这是流传在我老家陕西商州民间的一句俗话。拌汤也叫疙瘩汤．是我们家乡人经常吃的一种主食。在我小时候，母亲就隔三岔五地给我们做拌汤吃。
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8. 我的新意菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 蟹味菇拌蛏子 大凡鲜菇菌入油锅炸制以后，鲜味会愈加突出。此菜便是把新鲜蟹味菇油炸后，再与煮熟的蛏肉同拌而成，调味时不仅加了美极鲜酱油、蒜泥和白醋，而且还加了芥辣膏。
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9. 瓤制技法谈刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 所谓的瓤制技法，就是把一种或多种配料加工成泥、茸、丁、粒、丝等形状以后，加入调味料拌匀成馅料，再将其装入另一种挖空（或自身有空间，或切成夹刀片）的主料内，然后采用不同的致熟方式成菜的烹调技法...
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10. 青鱼尾巴鲢鱼头刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 烹饪是门技术，更是一门艺术。其中的分支——烹饪原料学也带点博物学的性质。不少古代饮食典籍里，都有对原料物性的描述，而流传在民间的俗、俚语，也有一些经验之谈。比如苏南的一句谚语“青鱼尾巴鲢鱼头...
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11. 香茗添香成美味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 茶香墨鱼花 原料：墨鱼花300克 龙井茶叶5克 胡萝卜15克 葱姜末10克 广东米酒5毫升 盐2克 味精3克 湿淀粉、色拉油各适量
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12. 我的情感苦旅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 做厨师难，做一名食品雕刻师更难。十年前，像我这样专门从事食雕工作的厨师还很风光，然而近几年，食雕在餐饮业的市场运用却变得路子越来越窄，从事这个职业让人好不尴尬。
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13. 厨房随笔五则刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 在厨房这个小天地里，我们厨师除了天天与锅碗瓢盆打交道以外，也经常在思考着一些问题，包括随时关注与我们餐饮业相关的一些社会新闻。
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14. 温州鱼丸和敲鱼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 相传楚平王嗜鱼。每顿无鱼不欢，可他又生性残暴，一旦被鱼刺卡喉，就要杀厨师出气。如此日久，一位新来的厨师在烹鱼前便知道自己难逃一死。于是进厨房便以刀背剁鱼泄愤．不想这一剁竞让鱼骨肉分离，最后这...
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15. 德昌彝族美食三绝刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 凉山彝族自治州是我国最大的彝族聚居区。一位彝族学者曾经这样评价过彝族：“当你走进彝家山寨的瓦板房，围坐火塘边大块大块地吃着坨坨肉时．你会发现这比吃城里餐馆那些肉丝、肉片要有意思；当你喝着彝家...
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16. 儿时的酸刀豆刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 在长沙的乡下，每家每户都备有大大小小的坛子，坛子是褐色的，肚大口小，里面装满了酸水。这种酸水其实是用盐开水晾凉后制作而成，通常人们都会在这酸水里边放些碎红辣椒。而在我们家．母亲还喜欢往坛子里...
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17. 用腐竹烹佳肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 荠菜拌腐竹 原料：水发腐竹200克 荠菜300克 精盐1克 味精1克 胡椒粉1克 白糖3克 熟芝麻5克 葱油20毫升
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18. 滋味悠长的湖南老菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 湖南菜升温已经有段日子了，全国各地都有厨师跑去采风学习。然而去当地餐饮市场考察时大家又会发现，眼下许多餐馆都是创新菜肴大行其道，而传统佳肴难觅踪影。今天，笔者就来给大家介绍几款湖南的老菜，以...
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19. 虾脑圣汤刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 有一家叫“虾佬圣汤”的餐饮企业，以经营高端的海鲜汤锅为特色。据说该店汤锅的汤底使用了多种名贵的海鲜原料，并且是按一定的配方比例秘制的．味道很不错。由于我所在的酒楼每天卖出的椒盐虾、风尾虾也很...
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20. 金菊飘香食美蟹刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： “一盘蟹，顶桌菜”，金秋时节，菊黄蟹肥，正是吃螃蟹的最佳季节。 吃蟹有“文吃”和“武吃”之说。“蟹八件”的文吃有乐趣．“右手持酒杯，左手持蟹螯”的武吃很狂放。“文吃”一只蟹要花一个小时，而...
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21. 烹调用酒的技巧刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 国人喜酒爱酒，就连厨师在做菜时也擅长用酒。酒在烹调中主要有去除腥膻味、增香、灭菌等作用。不过厨师在烹调中使用什么酒、使用多少酒，还需要因料制宜、因菜而变。
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22. 大安渔村的野味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 生吃活鱼 鱼有千般吃法。比如炖、煎、烹炸、熘炒等，而生吃活鱼，却是大安渔村的一绝。
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23. 炒一口好看的火锅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 对于火锅的质量，汤色是重要的评判标准之一，可很多时候，汤色与味道又如鱼与熊掌，要么汤色上去了，味道下来了，要么味道上去了。汤色浑浊了。笔者这里结合自己十余年的火锅炒料经验，谈谈怎样炒出一锅赏...
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24. 南通的炒野鸡丝刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 初尝“炒野鸡丝”，是在1999年，那时我刚来南通，朋友热情相邀我去了一家当地有名的饭馆吃饭。刚入座，朋友便从服务生手里接过菜谱让我点菜。要我来点菜，还真有点为难，因为我当时对南通菜一点都不了...
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25. 手机短信问答（四十五）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 为了便于各位读者观摩菜品的现场操作，从近期开始，我们将在《四川烹饪》杂志的新浪微博和腾讯微博上，同步推出一些菜点的制作视频。此外，如果您所在餐馆有特色菜想和大家分享，我们也欢迎您上网时登录新...
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26. 东北菜肴新榜样刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 家常[火靠]豆腐 炒锅内注入豆油烧热，放入干辣椒和葱段先炒香，再掺入骨头汤烧开，然后下盐、味精、鸡粉和大块豆腐，等到大火加热至锅里只剩下少许汤汁时，起锅装盘并撒上葱段和红椒丁，即成。
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27. 滋润唇齿的羹汤刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 馓子苕粉猪肝汤 把猪肝切成薄片，纳碗加盐、味精、料酒、少许的老抽和红苕淀粉先上浆；另把傲子掰成3厘米长的节。
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28. 宜宾厨师拿手菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： XO酱焗蟹钳 原料：蟹钳200克 洋葱条50克 炸蒜子30克 XO酱、葱花、盐、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
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29. 新鲜菜肴新鲜味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 豆芽炒海参皮 原料：水发海参皮100克 豆芽250克 小米辣5克 姜片、蒜片、小葱节各5克 鲜露20毫升 辣鲜露10毫升 美极鲜5毫升 鸡精、味精、白糖、湿生粉、香油各少许化猪油30克
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30. 秋之韵——酥炸财宝蟹刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要：
四川烹饪基本信息
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| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
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| ISSN | 1004-2083 | CN | 51-1197/TS |
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