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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 近几年，有不少高档餐厅的厨师都热衷于制作分子美食或意境菜，就连一部分食客也把这类菜从吃上升到了艺术享受的高度。另外还有一个现象，不管是高档时尚的私密会所，还是麻辣张扬的街头火锅店，都喜欢打出...
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32. 把高原藏香猪请入大都市刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 藏香猪又名“人参猪”，是西藏高原地区原始的瘦肉型猪种，主产于西藏的林芝地区。正宗的藏香猪都是放养在山林里，可谓是常年“喝着泉水，吃着山珍”长大的。由于其肉营养价值高，肉质鲜美，所以它被称为“...
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33. 探索新做法 烹出新味道刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 捞汁金元贝 金元贝的学名叫日月贝，俗称飞螺。它可以在海面上快速移动，每分钟速度可达15－20米，甚至可借助海湾或涨潮时的潮力跃过一米多高的围网，
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34. 以味动人 以形悦人刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 姜汁龙利鱼 原料：龙利鱼1条（约1千克）老姜300克 醋20毫升 红椒丝、姜处、葱段、盐、鸡粉、香油各适量
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35. 特色体现在细枝末节刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 特色清蒸丸子 制作猪肉丸子时，一般都少不了要加鸡蛋和淀粉，而这道丸子菜的特色在于：一是搅打肉糁时不加鸡蛋和淀粉，
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36. 家常味道惹人爱刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： “老地方，新感觉，金堂人自己的餐厅。”在今年6月的《四川烹饪》下半月刊里，我们向大家推荐了金堂老地方川菜酒楼，而在今年9月底时，该店又在金堂城南开起了一家分店——城南旧事馆。新开的分店在装修...
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37. 家常菜馆之汁浓味香暖人味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 剁椒划水 锅里放适量的色拉油烧热，投入红椒碎、泡红小米辣碎、姜米、蒜米、鲜花椒、泡椒碎和瓶装的湖南剁椒炒匀炒香，即得到剁椒酱。
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38. 川南竹菌肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 翠菜竹荪 原料：干竹荪100克 胡萝卜200克 菜心200克 高汤、盐、湿淀粉、鸡油各适量
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39. 辣与香的融合刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 江南凤凰豆腐 净锅里放菜油和化猪油烧热，投入姜米、葱节和蒜米爆香后，掺入高汤烧沸并撇去浮沫，等到放入菱形的凤凰豆腐块大火烧至其浮起时，调入盐、鸡汁、鸡精、味精、老抽和蚝油，然后改小火烧1小...
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40. 厨艺沙龙菜品选萃（9）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 9月29日上午，李锦记公司在成都领地酒楼举行了一场厨艺交流会。来自成都各大酒楼的近40名大厨共聚一堂，不仅交流了工作中的管理心得，还一起分享了几道现场制作的创意菜品。
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41. 天天见面刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 在重庆餐饮市场上．名头叫得响的除了火锅．大概就要数面条了。从数量上来说，也许面馆已经远远超过了火锅店，因为在重庆的大街小巷、房前楼后，随处可见各种名号的大小面馆、面铺、面摊，在有的地方，卖面...
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42. 重庆老餐饮源头考刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 旧时重庆的包席馆，只承办宴席，不接零餐，人们但凡有“大小宴会。皆向包席馆定办宴桌”。包席馆又称冷包席馆，属餐饮业的一种经营形式。其特点是没有固定的经营场所。平时以上门替顾主操办宴席为主。那时...
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43. 健康滋补砂锅粥刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 所谓的砂锅粥，简单地说就是用砂锅熬出来的稀饭。不过我的滋补砂锅粥还有一些讲究。首先是要单独熬制底汤，然后再加香米和几种滋补原料熬制。我今天给大家介绍的几款滋补砂锅粥．既营养丰富，又味浓不腻。
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44. 杂谈川味河鲜的风味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 随着河鲜在餐饮市场的持续红火，有越来越多的人在关注它，于是从河鲜的品种和产地，到河鲜的烹制，包括里边的调辅料及风味等，都成为了时下餐饮行业的热点话题。今天在这里，我就来跟大家说说常见的河鲜风...
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45. 说说铁锅[火靠]鹅的素制法刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 铁锅[火靠]鹅选用农家散养肥鹅为原料，辅以各种辛香料及调味品．并且是在一121老式的铸铁锅里烹制成菜。成菜具有皮色金黄、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻等特点。
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46. 日式卤肉的制作刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 我制作的这款日式卤肉香甜软糯、肥而不腻。很受顾客的欢迎。这里我就把它的做法介绍给大家。
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47. 风味火锅看过来刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 神仙肚火锅 这是笔者在“猪肚包鸡”的基础上演变而来的一款特色火锅。
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48. 怎样做好饺子馅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 饺子的风味特色主要体现在馅料上，而想要制作出不同风味的饺子。关键也在于馅料究竟做得怎么样。饺子的馅料一般都是生馅（少数的素菜馅除外）。北方的饺子主要是肉菜馅，一般是以猪肉、羊肉、牛肉为主，另...
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 自上世纪80年代初开始．我研究满汉全席已经有30余年。说及感受，自是良多。笔者在此拟从实际应用的角度陈述心得，以供读者和同道参鉴。
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50. 我们店的红油制法刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 红油，因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制，不外乎是将油烧热后，与干辣椒及多种香料炼制而成，不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同，而成品的风味也略有差...
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51. 渐远的羊肉泡馍刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 朋友苏苏，上世纪90年代初曾经去过西安，他告诉我，要想用嘴品出西安的味儿，最直接的方式就是来一碗羊肉泡馍。所以苏苏和我这次一到西安，就决定找街上的羊肉泡馍。
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52. 济南甜沫刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 外地朋友去济南。看到小吃店招牌上面写着的“甜沫”二字后，喜不自禁，进去端起一碗便品尝，不料味道却是咸的。于是心生疑窦：这甜沫为什么不甜却咸呢？要解开这“甜沫”味咸之疑．就还得从明朝末年说起。...
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53. 新菜传真菜品推介刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 虫草花冬瓜燕 原料：冬瓜500克 干虫草花20克 盐、鸡粉、味精、干淀粉、湿淀粉、葱油各适量
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54. 盐菜腊味烧鳝鱼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 这道农家菜流行于湖北宜昌、荆州一带。制作时以鳝鱼作为主料，配搭农家的老盐菜和腊味（腊肉、香肠等）一起烧制，使得咸菜的口味十分独特。
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55. 用味道去诠释菜肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要： 石锅酱焖牛掌 把牛掌治净拆去骨，改刀成方块放沸水锅里，汆一水便捞出；另把牛尾笋切成滚刀块，也入沸水锅里汆一水。
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56. 新菜传真（139）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要：
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57. 食雕刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年11期页码:摘要：
四川烹饪基本信息
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| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
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