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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 正如几位担任评委的大师所说,本次大赛出现了很多新菜品和稀奇的原材料、精湛的刀工、特殊的调味、脱俗的装盘方式,总有一方面能给我们带来些启发。为了让读者朋友深层次地了解部分参赛菜品的创意要点,我...
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2. 锅炸象板肉刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 锅炸象板肉是我们＂竹海印象＂的一道新菜,是把笋丝入锅加鲜汤、姜葱、香料等先煲入味,再捞出来与象板肉（里脊肉）丝一起炒,出锅便装在＂锅炸＂里上桌。该菜的最大亮点并不在于那炒出来的象板肉,而是成...
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3. 金刚鹦鹉（面塑）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要：
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 19世纪就开始风靡欧美的＂沙龙＂,多为上流阶层在豪华客厅里接待名流或学者的聚会,参加过各种各样厨艺交流会的厨师们更渴望通过一种零距离、
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 餐饮市场的菜品似乎在＂轮回＂,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常...
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6. 再说刀工刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 刀工的现状刀工是一个很不好谈的事情,但是我认为,现在已经到了重新认识刀工的时候了,促使我这么做的原因,一是现在优秀的墩子师傅越来越少,而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜;二是现...
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7. 面塑刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 荤料花刀 化刀成型技术主要是运用的剞与切法，在原料表面进行横竖交错的行刀，利用原料在受热时收缩的不平均而形成美观的形态。花刀技法一般运用于荤类原料。
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8. 李锦记 夏日养生,开胃宴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 夏天易烦躁、食欲不振、乏力倦怠,如何拥有好胃口呢？其一,宜食清淡,忌湿热、辛辣。冬瓜、荷叶能消暑去湿,扁豆能健脾祛湿。若体质虚寒则忌过多食芥菜、西瓜等寒凉食物。其二,注意消暑,补充机体水分。...
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9. 我的参赛感受刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 7月初,我在绵阳市参加了第四届全国中餐技能创新大赛西南赛区的比赛。由于以前的各次烹饪大赛我都是以观摩者的身份去学习,所以这次我以参赛者的身份去,体会和感受也就有些不一样了。说实话,虽然这些年...
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10. 影响肉质嫩度的因素及改良办法刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 一道菜肴质地是否细嫩,其主料往往是我们关注的焦点。拿酱爆牛肉来说,若成菜后牛肉口感老韧,那么该菜就谈不上成功,而爆炒腰花如果自己吃着都觉得老,那就说明你做的菜整体失败。因此,事厨者要想让做出...
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刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 走上职业厨师这条路,我想也不是完全出于偶然。记得小时候的我,就很喜欢对自认为是美食的东西细细加以研究,虽然那时都是些农家小菜,但是我也会用心去对它们美化一番,就连自己动手做煎蛋面,也会把蛋煎...
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12. 我在美国游轮上打工刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 一、准备了大半年,终于降落在迈阿密 2009年12月,我离开校园去了美国一家叫＂名人游轮＂的公司。这家公司隶属于美国皇家加勒比游轮集团,是全球仅次于美国嘉年华游轮集团的游轮公司。其实从当年...
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13. 梅黄水涨逆鱼肥刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 逆鱼每年随黄梅雨季而来。我对湿溻溻黏糊糊的黄梅天向来都没什么好感,可是因为有了逆鱼,心里边也多了些欢喜。仿佛必须参加一个无趣的聚会,本来是很叫人郁闷的,可是聚会时,有一个人却是自己一直渴盼见...
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14. 闲说海参和鱼肚刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 侃＂参＂对国人而言,＂物无不堪食＂,像海参这种其貌不扬之物,也能作为美食,并且还被列入了＂海八珍＂之一,真的是让欧美人瞠目结舌——在他们看来,海参是海里的蠕虫（这种棘皮动物仗着肉棘与肌肉的收...
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15. 夏日凉菜味缤纷刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 椰汁山楂糕原料：山楂500克椰汁200毫升琼脂3克白糖300克清水3升制法：1.把山楂洗净去核,另把琼脂放入碗里,加少许的水浸泡2小时备用。2.取山楂与浸软的琼脂2克一起放入锅里,加水开大火...
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16. 千滋百味小炒鸡刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 葱香鲜毛豆炒鸡（鲜炒）1.取鲜鸡腿肉400克剁成小丁,加味精、白糖、生抽、精盐、啤酒、水淀粉、色拉油等先抓匀,然后让其腌渍10分钟至入味。2.把鲜毛豆粒投入开水锅里,焯熟以后捞出来,投清水盆...
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17. 厨师的荣誉刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 某厨师在电视的美食节目中频频亮相,他一不凭漂亮的脸蛋,二不凭如簧的巧舌,完全是凭自己手上的功夫。结果,观众对这位厨师主持人好评如潮,而他也很快在这座繁华都市走红。名人效应产生了,于是,他走到...
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18. 豆渣肴也美味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 在《四川烹饪》今年5月上半月刊的手机短信问答一栏里,有读者问豆渣能做成什么菜,虽然＂眼哥＂已做过回答,但我这里还是想把本店的几款豆渣做成的风味菜介绍给大家。
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19. 由网上对成都小吃的热议说起刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 前不久有网友发帖抱怨,说曾经名闻天下的成都名小吃如今已经是名不符实了,不仅是因价格越卖越贵,而且味道也大不如前。一时间,这样的一些帖子竟在网上引发了网友们的热议,不过将大家的议论归纳起来,不...
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20. 话说腐乳刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 腐乳,也叫豆腐乳,顾名思义,这是一种发酵的豆制品,据文献记载,这东西已经有一千多年的历史了。早在公元五世纪的北魏时期,就有关于＂干豆腐加盐成熟后为腐乳＂的记载。而《本草纲目拾遗》中,关于腐乳...
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21. 制作烧菜的几个关键问题刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 烹调中的＂烧＂,是把原料先经过炸、煸、煎、煮等前期的处理后,加适量的汤汁和调味品旺火烧沸再改中小火烧透,最后用大火收汁的一种烹调方法。此法的特点是：使用的火力要比煨、焖等烹调方法大,烹制的速...
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22. 过早的热干面刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 清代道光秀才叶调元写过一首脍炙人口的《汉口竹枝词》：＂芝麻馓子叫凄凉,黄口鸣锣卖小糖。水饺汤圆猪血担,夜深还有满街梆。小家妇女学豪门,睡到辰时醒梦魂。且慢梳头先过早,粑粑油饺一起吞。＂这里的...
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23. 福清光饼刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 用面粉、精盐和水先和成面团,再下成剂子压成小饼,随后在饼中间戳一个小孔并烤熟,做出来的就是福清光饼。相传,明朝戚继光在率领＂戚家军＂抗倭时,为了制作出一种便于携带的面食,就仿照山东面点＂杠子...
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24. 从竹海印象看今日家常菜馆的生意经刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 纵观这几年的巴蜀餐饮市场,投资餐饮者好像更多地在朝着两极发展——一方面是高端的美食会所越开越多,另一方面是中低端的家常菜馆在各个城市的餐饮市场上风生水起。对于那些资金有限的投资者,包括那些自...
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25. 跟我学（105） 爆炒蜇皮结刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 海蜇在经过腌制加工后,伞体部分被称为＂海蜇皮＂,因为它皮薄、脆嫩,所以适合做成凉菜。而要想把海蜇皮做成热菜,那就需要先把海蜇皮切成长条并打成结,然后再下锅爆炒成菜,而这样也显得比较有形了。
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26. 夏日清新菜肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 夏日里,清新的菜肴是很多酒楼的主打菜,而我下面要为大家推荐的这些菜品,几乎每一道都给人一种清新之感,相信这清新之风能引领夏日餐桌的流行潮。
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27. 糖艺小件与位菜的结合刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 在总第265期的《四川烹饪》当中,以图文结合的形式刊登了《轻松学糖艺》这篇技术类文章,主持人把糖艺小件制作的一些知识讲述得比较透彻。笔者也是长年做糖艺的一位厨师,我今天在这里只想补充说明一点...
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28. 创意糖艺及巧克力刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要：
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29. 新妆点心 将味道进行到底刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 洋葱圈拼笑脸薯 把洋葱切成若干个圆圈后,裹一层椰丝脆皮浆,下到热油锅里炸熟,捞出来装盘。 另取土豆泥,用模具做成笑脸状的土豆饼,然后逐个下到五成热的油锅里炸熟,捞出来摆盘以后,随番茄酱味...
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30. 粉丝鹅掌煲,这样做这样香刊名： 四川烹饪发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 在近年流行的粉丝鹅掌煲、粉丝虾煲等粉丝煲菜品当中,人们似乎对干香滋润的粉丝更为青睐,而对于本身应当是主角的鹅掌或虾却并不怎么看重。其实,想要制作好这一类菜,关键在于泡粉丝和炒粉丝这两个环节,...
四川烹饪基本信息
| 刊名 | 四川烹饪 | 主编 | |
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| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
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