影响面团褐变因素的研究

• 作者: 张红梅 曾实 李军红 蔡静平 黄淑霞
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚氧化酶 面团 褐变
• 年，卷（期）: 2000,（6）
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2000.06.005

摘要

通过硫酸铵盐析、透析袋透析脱盐、Sephadex G-200柱层析的方法,从小麦全麦粉中分离纯化了多酚氧化酶.该酶为对热不稳定的酶,其最适反应温度为50～60℃,最适反应pH为5.6～6.0.在以邻苯二酚为底物时,km为8.4mmol/l.小麦面粉出粉率越高、面团含水量越大、储藏温度越高,面团褐变速度越快,且褐色程度随时间的延长而加深.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡静平	郑州粮食学院生物工程系	2	132	2.0	2.0
2	李军红	郑州粮食学院生物工程系	1	80	1.0	1.0
3	黄淑霞	郑州粮食学院食品工程系	1	80	1.0	1.0
4	曾实	郑州粮食学院生物工程系	1	80	1.0	1.0
5	张红梅	郑州粮食学院生物工程系	1	80	1.0	1.0