兰州手拉面添加剂对不同筋力面粉的流变学特性的影响

• 作者: 卫增泉 李兴林 王亚馥 王晓娟 董召荣 陈志强 马传喜
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 添加剂 面粉品质 和面仪曲线
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1410字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2001.02.009

摘要

兰州拉面添加剂(改善面筋)对面团流变学曲线有很大影响。应用和面仪测定表明，随着添加剂剂量的增加，中强筋粉的和面时间逐渐变小、弱筋粉变化不大且三类粉都趋向1.8min；峰高变化很小；七分钟尾高和带宽也主要表现为先增加后减小，但弱筋粉比中强筋粉表现更为明显。加入不同剂量的添加剂使某一类面粉制作多种食品成为可能。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卫增泉	中国科学院近代物理研究所	94	782	14.0	22.0
2	马传喜		112	1547	23.0	34.0
3	董召荣		102	781	17.0	22.0
4	王亚馥		45	1258	20.0	34.0
5	王晓娟		52	865	16.0	26.0
6	李兴林	中国科学院近代物理研究所	18	141	7.0	11.0
8	陈志强	中国科学院近代物理研究所	23	104	4.0	9.0