腐乳发酵过程中大豆异黄酮变化的研究

• 作者: 张晓峰 李再贵 李秀婷 李里特 辰巳英三
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 发酵 大豆异黄酮
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2760字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2002.06.007

摘要

以东北产大豆为原料,利用雅致放射毛霉(AS3.2278)菌株,研究了腐乳发酵过程中异黄酮总量和成分的变化.高效液相色谱检测结果表明:腐乳发酵过程中异黄酮糖甙含量降低,异黄酮甙原含量升高,后酵50 d腐乳中总甙原含量约为白坯中的20倍.在6%食盐的条件下,发酵过程中染料木酮甙酶解速度高过黄豆甙,在后酵30 d染料木酮和黄豆甙原含量分别达到局部峰值191.24u g/g(干物质)和106.65 u g/g(干物质).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品学院	418	6321	38.0	52.0
2	辰巳英三		13	646	11.0	13.0
3	李再贵	中国农业大学食品学院	88	885	18.0	27.0
4	张晓峰	中国农业大学食品学院	13	235	8.0	13.0
5	李秀婷		4	56	4.0	4.0