低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物

• 作者: 刘珊 崔春 赵谋明
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解 蛋白 肉香风味
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2006.03.001

摘要

以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明:肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10 mL;葡萄糖1.8 g;木糖0.4 g;半胱氨酸盐酸盐0.75 g;维生素B1 0.75 g;生姜汁2 g;调节pH值至6.5～7.0,120 ℃加热40 min能够形成逼真肉香,无鱼腥味的调味料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	刘珊	华南理工大学轻工与食品学院	10	193	8.0	10.0