啤酒中脂肪酸氧化及其预防

• 作者: 王志坚
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 脂肪酸 氧化 预防措施
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 70-71
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 2463字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.03.017

摘要

啤酒中的脂肪酸主要来源于酿造原辅料,如大麦、大米、小麦、玉米、酒花等.在制麦、糖化、发酵、啤酒贮存等过程均会产生脂肪酸,并发生脂肪酸氧化,影响啤酒的风味.影响啤酒中脂肪酸氧化的主要因素有温度、光、氧气、金属离子及抗氧化剂.必须严格控制制麦、糖化、发酵、灌装、贮存等工序操作,防止脂肪酸氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志坚		65	104	5.0	9.0