多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究

• 作者: 王克明
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 混合多菌种 阶梯发酵 酱油
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 创新与借鉴
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2006.07.011

摘要

对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究.实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的.试验结果表明:多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆:大豆粕:小麦=4:3:3;混合多菌种配比为米曲霉-08:黑曲霉-K03:乳酸菌-M16:产香菌-W03=3:2:0.5:0.5;三阶梯变温发酵为第一阶发酵温度为42℃～45℃;第二阶发酵温度为35℃～37℃;第三阶发酵温度为25℃～30℃,发酵周期为40d左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王克明	浙江科技学院生物与化学工程学院	31	258	9.0	13.0